Nos Terroirs
Jura, signifie en celte « forêt de montagne », et ceci caractérise ce massif. Entre lacs et forêts, (où poussent les épicéas utilisés pour réaliser les planches d’affinage), d’abondantes pâtures apportent l’herbe nécessaire aux vaches pour produire le lait de nos Comté AOP et Morbier AOP.
Nos Exploitations
Elles valorisent ce terroir herbagé avec deux races locales comme la Montbéliarde et la Simmental.
Avec l’importance des ressources naturelles de la région et l’engagement dans les AOP, nos exploitations ont su conserver des pratiques extensives.
La biodiversité est également au cœur du raisonnement de ces pratiques et elle est mesurée par la démarche BiodivAOP.
de nos Fromages
Nos Comté AOP
Comme depuis des siècles, nos Comté sont fabriqués quotidiennement dans les fruitières du massif Jurassien.
Du lait cru, des ferments lactiques, de la présure naturelle, du sel, des cuves en cuivre et le savoir-faire de nos fromagers restent la recette traditionnelle du Comté.
Pour la fabrication d’une meule de 40kg, un fromager utilise plus de 400 litres de lait !
Notre Morbier
Inimitable avec sa raie noire, le morbier est à l’origine une fabrication fermière réalisée matin et soir.
Pour n’en faire qu’un fromage, la fabrication du matin était soudée à celle du soir en la frottant sur le cul encore chaud du chaudron en cuivre. Ce dernier, noircie par le feu de bois apportait cette signature inimitable.
Toujours fabriqué dans des cuves en cuivre et au lait cru, la raie noire déposée entre deux parts de fromage lors de la fabrication est réalisée avec de la cendre végétale.
Notre Morbier est fabriqué au Chalet de Vevy au cœur du Jura.
de nos Fromages
Nos Comtés
L’affinage du Comté est l’activité historique de Monts&Terroirs, c’est un métier de révélateur d’arômes.
Les soins réguliers sur planches d’épicéa, contribuent au développement du croûtage. Dans nos caves, un passage « au chaud » permet au terroir de chaque fruitière de s’exprimer pleinement.
L’affinage à chaud apporte une signature propre aux Comté de Monts&Terroirs avec des notes fruitées et torréfiées.
Nos Morbiers
Durant plus de 45 jours, nos Morbier sont affinés au Chalet de Vevy sur planche d’épicéa.
Les soins réguliers, retournement et morgeage leur donnent un croûtage de couleur orangé, doré.
Durant cette période, ils sont surveillés par nos maîtres affineurs et développent des arômes de crème fraiche et de vanille typique du Morbier Monts&Terroirs.